Sadržaj šećera u grožđu po sorti i o čemu ovisi, stolni

Sadržaj šećera u grožđu više je od pukog broja koji odražava slatkoću bobica; to je ključni pokazatelj koji izravno utječe na okus berbe i njezin potencijal za daljnju upotrebu. Količina akumuliranog šećera određuje je li sorta grožđa prikladna za fino vino, aromatične grožđice ili svježu konzumaciju. Na sadržaj šećera utječe složen skup čimbenika, od sorte grožđa i klime do sastava i njege tla. Razumijevanje ovih nijansi pomoći će svakom vrtlaru i vinogradaru da dobije berbu upravo one kvalitete koja savršeno odgovara njegovim ciljevima.

Razjasnimo neke koncepte

Postoje pokazatelji "sadržaja šećera" ili "nakupljanja šećera", koji su vrlo važni u određivanju kvalitete sirovina za daljnju preradu. Njihov sadržaj čine glukoza i fruktoza, iako se do početka berbe u bobicama nakupljaju i druge tvari - galaktoza, riboza, maltoza, rafinoza, ksiloza i druge. U prosjeku se brojke kreću od 13-28%, a samo neke sorte dosežu 40% kada prezre. Kvaliteta uroda i njegova kasnija upotreba ovise o sadržaju šećera.

Pročitajte također

Najbolje sorte muškatnog grožđa: opis i fotografije

Među sortama grožđa, muškat zauzima posebno mjesto; on je aristokracija vinskog svijeta. Najvjerojatnije je to bilo…

 

Pri opisu sorte uzima se u obzir prosječna koncentracija šećera, ali u stvarnosti ona može varirati ovisno o uvjetima zrenja, tlu, oborinama i suncu. Bobice dosežu vrhunac slatkoće u posljednjim danima prije berbe. Za stolna vina bobice se beru u punoj zrelosti, za šampanjce malo ranije, a za desertna vina malo kasnije, što omogućuje grožđu da prezrije.

O čemu ovisi sadržaj šećera?

Ovaj pokazatelj ovisi o sorti i njezinim karakteristikama. Također je važno uzeti u obzir nekoliko drugih čimbenika koji zajedno utječu na okus i sadržaj šećera:

• vrsta tla (kiselost, vlažnost, gustoća, mineralni sastav);
• geografski položaj (klima, oborine, nadmorska visina);
• razina insolacije (pokazatelj sunčevog zračenja);
• blizina vodenih tijela;
• razina poljoprivredne tehnologije.

Regija uzgoja

Što je prosječna godišnja temperatura i broj sunčanih dana u području uzgoja viši, to je veći sadržaj šećera u plodu. Azijske, srednjoazijske i obalne regije idealno su prilagođene ovoj klimi, jer njihova topla klima potiče bolje dozrijevanje i veći sadržaj šećera u grožđu. U prosjeku, sorte grožđa koje se ovdje uzgajaju imaju sadržaj šećera od oko 30-32%. Također vrijedi napomenuti da planinski teren povoljno utječe na okus i slatkoću grožđa. Planine pružaju zaštitu od jakih vjetrova i obilnih kiša, što također pomaže u očuvanju visokog okusa berbe.

Sastav tla

Grožđe može rasti u bilo kojem tlu, ali okus, sadržaj šećera i veličina grozda uvelike će se razlikovati čak i unutar jedne sorte. Stoga je važno uzeti u obzir određene čimbenike koji će pomoći u proizvodnji slađe berbe. Najbolje je izbjegavati sadnju vinskog grožđa u crnom tlu, jer će visok sadržaj dušika rezultirati snažnim stabljikama i slabim razvojem vinove loze. Mješovita tla - pjeskovita, pjeskovito ilovasta, ilovasta i glinovita - s muljem, kamenjem i organskom tvari su najbolja. Ključno je osigurati da tlo dobro propušta vodu i da ne dopušta stagnaciju vode.

Opskrba vodom

Za uzgoj dobre žetve S izraženim sadržajem šećera, važno je uzeti u obzir specifične karakteristike ove kulture prilikom zalijevanja. Optimalni uvjeti uključuju periodično zalijevanje tijekom rasta stabljike i lista te bez zalijevanja tijekom zrenja grozdova prije berbe. Važno je održavati ravnotežu u kojoj biljke primaju dovoljno vlage, ali nisu podložne suši ili prenatopljenosti. Prekomjerna vlaga rezultira prenatopljenim bobicama bez izraženog okusa; nedovoljna vlaga rezultira slatkim bobicama koje ostaju male. Ako razina podzemne vode nije dublja od 6 metara, a godišnja količina oborina je najmanje 400 mm, vinogradi mogu bez dodatnog navodnjavanja. U sušijim klimama ili s vrlo dubokim izvorima podzemnih voda bit će potreban dodatni sustav navodnjavanja. U prosjeku, razinu vlažnosti tla treba održavati na 70-75% kako bi se postigla zadovoljavajuća slatkoća.

Određivanje sadržaja šećera

Sadržaj šećera određuje se dodatnom opremom, poput hidrometra ili refraktometra. Za kombinirane uzorke potrebno je približno 3 kg grožđa ili 1 kg pulpe za kemijsku analizu izravnom volumetrijskom titracijom. Kako bi se osiguralo da se analiza usrednjava za cijeli vinograd, bobice se moraju brati s različitih trsova, uključujući one koji rastu na dnu, vrhu i u sredini trsa. Ako se uzorkovanje provodi u vinogradu, koristi se poljski refraktometar. Mjerenja se provode tri puta tijekom 15 dana prije berbe, jednom svakih pet dana. Nakon što se postigne tehnička zrelost, uzorci se uzimaju svakodnevno. Kako bi se dobili objektivni pokazatelji prosječnog sadržaja šećera, na svakoj lokaciji mora se uzeti najmanje 10 uzoraka.

Vrste šećera

Postoje tri glavne vrste šećera: glukoza, fruktoza i saharoza. Glukoza je najmanje slatka od svih, saharoza je nešto slađa (1,45 puta slađa), a fruktoza je najslađa (2,2 puta slađa od glukoze). Omjer ovih tvari u plodu mijenja se kako plod sazrijeva. Saharoza se postupno formira u zelenim listovima i stabljikama, zatim, kako se bobice počinju formirati, glukoza se pojavljuje u pulpi, u početku čineći oko 80% ukupnog sadržaja šećera. Tek sa zrelošću razina fruktoze raste, dostižući omjer otprilike 50/50 s glukozom. Ako su loze prezrele, razina fruktoze raste prilikom berbe zbog gubitka viška vlage.

Saharoza u voću je znatno niža od glavnih tvari koje sadrže šećer; njezina razina izravno ovisi o količini sunčeve svjetlosti i topline primljene tijekom formiranja stabljike. Nešto više razine nalaze se u sortama uzgojenim u Americi. Ovisno o sorti, razine se kreću od 0,04-0,4% kod nekih, a 1,23-10,7% kod drugih.

Kako bobice razvijaju boju i slatkoću, šećeri se postupno razgrađuju, stvarajući organske kiseline. Oko 90-95% svih kiselina su vinska i jabučna, iako su glikolna, limunska, oksalna, jantarna i druge kiseline također prisutne u mnogo manjim količinama.

Sadržaj šećera u grožđu u stolu

Da biste utvrdili treba li dodati ili smanjiti količinu šećera ili kiseline, potrebno je testirati slad na sadržaj šećera i kiselost. To zahtijeva dodatnu opremu. Međutim, kod kuće ona nije uvijek lako dostupna, pa tablica s prosječnim vrijednostima za svaku sortu može poslužiti kao vodič:

Zrelost grožđa i proizvodnja vina

Ne postoji jedinstveni datum za berbu. Previše čimbenika utječe na zrelost i vrijeme berbe - karakteristike sorte, klima, godišnja sunčanost i oborine te za što će se ubrano grožđe koristiti. Je li grožđe bijelo ili crno, pogodno za suha, stolna ili desertna vina, je li potrebno više grožđa ili grožđe bolje kvalitete - svi ti čimbenici dramatično mijenjaju vrijeme.

Nemoguće je odrediti zrelost po izgledu, pa čak ni redoviti testovi šećera ne pružaju potpunu sliku. Ako su vinogradi veliki, ponekad, kako bi se izbjegao rizik od gubitka cijelog uroda, berba počinje malo ranije kako bi se osiguralo da se uberu sve bobice. Također se mora uzeti u obzir vjerojatnost kiše, jer će ona značajno utjecati na okus, dodajući vodenastu teksturu. Manji posjedi, kojima je visoka kvaliteta važnija, mogu dulje odležavati vinovu lozu kako bi u konačnici postigli višu razinu šećera i koristili je za desertna vina.

Svaka vrsta vina ima svoje parametre, određene razinom šećera i kiselosti. Različite sorte i regije imaju svoje pokazatelje pune zrelosti:

• za bijela stolna vina šećer treba biti 16-18%, s kiselošću od 7-9%;
• za crveni stolni šećer dovoljno je 17-19%, s kiselošću od 7-8%;
• za desertno grožđe potrebna razina je 20-22% s kiselošću od 6-7% (za takve pokazatelje grožđe se drži na granama malo duže, čekajući takozvanu prezrelost);
• Za proizvodnju šampanjca, bobice se beru malo prije nego što dostignu tehničku zrelost, kako ne bi dobile pretjeranu slatkoću.

Pročitajte također

Grožđe bez koštica: sorte, razmnožavanje, prednosti i nedostaci

U velikoj porodici grožđa, ističu se bobice bez sjemenki. Vrtlari cijene sorte grožđa…

 

Što je klima toplija i suša, to ranije počinje berba, često s bobicama koje su još uvijek nezrele. U sjevernim regijama potrebno je malo više vremena da voće postigne željenu slatkoću. Međutim, nemojte previše dozrijevati grožđe, jer ćete dobiti prejaka, slatka vina.

Kiselost i sadržaj šećera

Osim šećera, grožđe sadrži brojne kiseline, od kojih su dvije najzastupljenije: vinska i jabučna. Njihovi postoci su važni vinarima, jer varijacije u njihovim količinama mogu stvoriti potpuno različite okuse, dajući jedinstveni šarm određenim vinima. To je posebno važno za bijele sorte. U prosjeku, te razine trebaju biti između 7-10 g/litri, s izuzetkom specijalnih vina. Neki vinari se više usredotočuju na pH (vodikov peroksid), koji se kreće od 2,7 do 3,7. pH označava prisutnost nehlapljivih kiselina koje utječu na okus, dok ukupna kiselost mjeri sve moguće kiseline, uključujući i one koje isparavaju tijekom vremena.

Vinska i jabučna kiselina imaju potpuno različite karakteristike: prva je blaga i ugodnog okusa, dok je druga oštra i oštrija, što mladim pićima daje smjelost. Poznate marke s visokim udjelom jabučne kiseline su: Pinot crniMalbec. U vinarstvu postoji koncept koji se naziva "godina berbe", koji djelomično ovisi o sadržaju jabučne kiseline u vinovoj lozi u bilo kojem trenutku. Što je ljeto hladnije, to je sadržaj jabučne kiseline veći, što znači da će berba biti loše kvalitete i obrnuto. U crnim vinima jabučna kiselina se pretvara u mliječnu kiselinu, omekšavajući ukupni okus.

Zaključak

Sadržaj šećera i kiselost dvije su važne varijable u određivanju početka berbe i naknadne upotrebe grožđa. Iako postoje utvrđeni standardi za određenu sortu grožđa, oni se svake godine razlikuju ovisno o količini oborina, suncu i drugim čimbenicima. Vinari određuju uspjeh sezone analizirajući te parametre i uspoređujući ih s prethodnim godinama.