Zašto kiseli krastavci u staklenkama postanu mekani i prazni iznutra?

Pripremljeno za buduću upotrebu kiseli krastavci Ovi proizvodi ne oduševljavaju uvijek ljubitelje ovog proizvoda svojom kvalitetom i, iz nekog razloga, često postanu mekani, nedovoljno hrskavi i šuplji u staklenci. Može postojati nekoliko razloga za ovaj negativan ishod, a lako ih je popraviti ako slijedite osnovna pravila kiseljenja.

Pogreške se mogu napraviti u raznim fazama kiseljenja, tijekom skladištenja, pa čak i ranije - tijekom uzgoja ove popularne vrtne kulture. Razni savjeti, trikovi, tajne i provjereni recepti pomoći će u sprječavanju kulinarskog neuspjeha i osigurati guste, aromatične i ukusne kisele krastavce sljedeći put. konzervirani krastavci.

Zašto kiseli krastavci iz staklenke s vremenom omekšaju?

Može postojati nekoliko razloga zašto konzervirana hrana omekšava. Sljedeći čimbenici mogu imati negativan utjecaj:

1. Posude za kiseljenje nisu baš čiste. Tradicionalno su se koristile hrastove bačve ili kade, temeljito oprane, a zatim oparene kipućom vodom. Ova se opcija i dalje smatra optimalnom. Međutim, u modernoj upotrebi češće se koriste staklene ili emajlirane posude. Moraju se temeljito oprati (po mogućnosti sodom bikarbonom) i sterilizirati u pećnici ili na pari.
2. Velika posuda. Krastavci, smješteni u donjem dijelu, postupno omekšavaju zbog povećanog tlaka.
3. Kvaliteta vode za kiseljenje. Previše meka voda smanjuje čvrstoću povrća, dok vrlo tvrda voda daje metalni okus.

   

4. Nepravilan odabir krastavaca. Previše obrasli žućkasti krastavci nisu prikladni za konzerviranje. Krastavci trebaju biti male ili srednje veličine, s malom sjemenskom komorom, nerazvijenim sjemenkama, čvrstim i čvrstim mesom te sadržajem šećera od najmanje 2% (šećer potiče stvaranje mliječne kiseline). Posebne sorte za kiseljenje (Nežinski, Rodnichok itd.) zadovoljavaju ove kvalitete. Prikladne su i sorte opće namjene, ali ne i sorte za salatu.
5. Ustajali krastavci. Najbolje je ne ostavljati svježe ubrane krastavce dulje od 24 sata prije kiseljenja.
6. Ignoriranje začina. Oni ne samo da daju aromu i okus proizvodu, već i sprječavaju razvoj štetne mikroflore. Nije slučajno da su se hrastove bačve koristile kao posude za kiseljenje, dok se hrastovo lišće danas često koristi u staklenkama.
7. Nepravilan omjer salamure i voća u posudi kao rezultat nedovoljno čvrstog pakiranja proizvoda.
8. Nedovoljna koncentracija otopine soli. Optimalno, 6-9%. Kada nema dovoljno soli, strana mikroflora pretvara salamuru u sluz i omekšava voće.

   

9. Oštećenje pečata posude za kiseljenje i prodiranje zraka unutra.
10. Visoke temperature skladištenja. Idealno između 0 i 30°C. Najbolje čuvati u hladnom, suhom podrumu ili podrumu.
11. Dugotrajno skladištenje. Pektolitički enzimi potiču omekšavanje povrća tijekom vremena.

Kako spriječiti da se kiseli krastavci pretvore u kašu nakon konzerviranja

Ključ uspješnog kiseljenja nije samo okus, već i čvrstoća krastavaca, koji stvaraju ukusnu hrskavost kada se zagrizu. Kako bi spriječili da se pretvore u kašu, domaći kuhari koriste razne metode.

Možda će vas zanimati:

Ukiseljeni krastavci – recept stare bake
Kiseli krastavci u staklenci su vrlo stari, često zaboravljeni recept za kiseljenje krastavaca u staklenci za zimu bez sterilizacije. Recept…Pročitajte više…

Opći savjeti i tajne

Ključ za dobivanje kvalitetnih krastavaca je pozitivan stav i toplina. Ne smatraju svi ovo važnim, ali mnogi tvrde da kiseljenje bez pozitivnog stava neće biti uspješno. Možete se naoružati i ovim praktičnim savjetima:

• sol treba biti kuhinjska sol, gruba i čista, ne jodirana;
• krastavce treba temeljito oprati i držati u hladnoj vodi 3-4 sata;
• začine također treba dobro oprati;
• kako biste spriječili stvaranje plijesni, u salamuru trebate dodati malo senfa ili naribanog hrena;

  

• krastavce treba staviti u posudu što je moguće čvršće;
• krastavci moraju biti sortirani po veličini;
• sadržaj posude treba biti prekriven salamurnom otopinom za 3-4 cm;
• Nakon što se prelije otopinom soli, krastavce treba prekriti prokuhanom krpom, na njih staviti drveni krug, a na to čisti uteg koji ne prelazi 10% težine povrća;
• u salamuru se često dodaje alkohol ili votka (50 g je dovoljno za staklenku od 3 litre);
• Poseban narodni znak: ako berete krastavce za vrijeme punog mjeseca ili u prvoj četvrtini mjeseca, bit će hrskavi.

Recepti za kiseljenje hrskavih krastavaca

Recept br. 1. Trebat će vam:

• krastavci – 1 kg;
• listovi hrasta, trešnje i crnog ribiza – po 1 komad;
• sjemenke gorušice – 2-3 kom.;
• korijen hrena – 50 g;
• kopar – 30-40 g;
• sjemenke kopra – 2-3 kom.;
• češnjevi češnjaka – 2-3 kom.

Za salamuru:

• voda – 1 l;
• kuhinjska sol – 2 žlice;

Zatim ocijedite salamuru u lonac i zagrijte je. Izvadite krastavce iz staklenki, temeljito isperite hladnom vodom i vratite ih u staklenke sa začinima i biljem. Zatim ih prelijte kipućom salamurnom otopinom i sterilizirajte staklenke na 80-90°C (staklenke od 1 litre - 20 minuta, staklenke od 3 litre - 40 minuta).

Recept br. 2. Trebat će vam:

• krastavci - koliko god stane;
• listovi trešnje i crnog ribiza – po 3 komada;
• listovi hrena – 1 kom.;
• kišobrani od kopra – 3 kom.;
• piment – ​​6 graška;
• češnjevi češnjaka – 3 kom.

Za salamuru:

• voda – 1,5 l;
• sol – 90 g;
• lovorov list – 1 kom.

Zatim preostali prostor napunite krastavcima i prekrijte ih koprom. Preostaje samo sve preliti kipućom salamurem i čvrsto zatvoriti staklenke.

Recept br. 3. Trebat će vam:

• krastavci - koliko god stane;
• listovi crnog ribiza – 8-10 kom.;
• kopar i estragon - po ukusu.

Za salamuru:

• voda – 1 l;
• sol – 50 grama.

Ovo je hladna metoda. Prvo pripremite salamuru: pomiješajte sol u staklenoj ili emajliranoj posudi. Nakon što se salamura slegne 3-4 sata, možete početi čvrsto pakirati krastavce u staklenke.

Zatim staklenke napunite do vrha salamurnom otopinom, pokrijte krpom i stavite na toplo mjesto 2-3 dana, a zatim premjestite na hladno mjesto na 1,5-2 tjedna. Tamo će se, ispod krpenog poklopca, fermentacija postupno usporavati. Ako se pojavi plijesan, uklonite je i pospite prahom gorušice. Nakon što prestane ispuštanje plinova, staklenke se mogu zatvoriti metalnim ili najlonskim poklopcima i čuvati na hladnom mjestu.

Što znači ako su kiseli krastavci iznutra šuplji?

Stvaranje praznina u pripremljenom proizvodu može biti uzrokovano odabirom nekvalitetnih sirovina i pogreškama napravljenim tijekom soljenja.

Korištenje prezrelog voća

Kao i kod omekšavanja kiselih krastavaca, nepravilno odabrani krastavci mogu iznutra postati šuplji. Kornišoni trebaju imati gore navedene kvalitete (veličinu, gustoću, sadržaj šećera itd.). Prezreli krastavci se ne smiju koristiti.

Dugoročno skladištenje

Kiseljenje krastavaca mora biti svježe, jer im se s vremenom smanjuju nutritivna vrijednost i okus. Stoga ih treba pripremiti prema odabranom receptu unutar 24 sata od branja (što prije to bolje).

Dugotrajan proces kuhanja

Proces soljenja sastoji se od 3 faze, od kojih se svaka mora odvijati određenim tempom:

1. U prvoj fazi započinje fermentacija zahvaljujući pripremi mikroflore. Krastavci akumuliraju sol, a salamura apsorbira šećer i druge hranjive tvari, omogućujući bakterijama mliječne kiseline da se brzo razmnožavaju. Ako se ova faza produži, povećat će se i broj patogena, što prijeti kvarenju proizvoda.

   

2. Faza II, kada se tijekom fermentacije proizvode mliječna kiselina i alkohol, trebala bi biti spora. Da bi se to dogodilo, proizvodu je potrebna hladnoća. Ako se ne osiguraju odgovarajući uvjeti, kvasac i bakterije proizvode višak plina. Ovaj plin bubri krastavce (stvara praznine) dok ulazi unutra.
3. U trećoj fazi završava se obrada šećera kvascem i bakterijama.

Greške pri uzgoju krastavaca

Krastavci su osjetljivi na najmanje promjene u poljoprivrednim praksama, što je primjetno u kvaliteti ubranih plodova - mogu biti gorki ili prazni iznutra.

Kršenje režima zalijevanja

Uz toplinu, dovoljna količina vlage u tlu i zraku je ključna za krastavce. Bez nje, krastavci postaju šuplji. Ako voda ne dopre do svih biljnih organa po vrućem vremenu, plod intenzivno proizvodi kukurbitacin. To daje kori karakterističnu gorčinu.

Nepravilna primjena gnojiva

Krastavci vole hranjivo tlo. Važno je redovito gnojiti:

• organska i dušična – prije sadnje i u malim količinama u početnim fazama razvoja biljke;
• do početka razdoblja plodonošenja - kalij i fosfor s mikro- i makroelementima (željezo, mangan, bor, bakar, molibden, cink, magnezij i kalcij).

I nedostatak i višak ovih elemenata utječu na kvalitetu proizvoda. Na primjer, krastavci postaju labavi i šuplji zbog visokog sadržaja dušika u obliku amonijevih soli. To se obično događa zbog dodavanja svježeg gnoja, prekomjernog gnojenja ureom itd.

Problematično tlo

Kukurbitacin se posebno aktivno proizvodi u krastavcima uzgojenim u glinenim tlima. Povrće zahtijeva lagano, rastresito tlo s visokom propusnošću zraka i vlage te neutralnim pH od 6,4-7.

Promjene temperature

Biljke iz porodice Cucurbitaceae doživljavaju stres zbog naglih temperaturnih fluktuacija. Izbjegavajte nagle promjene temperature veće od 3-5°C. To je posebno važno tijekom faze plodonošenja.

Možda će vas zanimati:

Marinada za krastavce s octom
Marinada od krastavaca napravljena od 1 litre vode i 9%-tnog octa je slatko-kiseli umak sa začinima. Krastavci u ovoj marinadi…Pročitajte više…

Često postavljana pitanja

Postoji mnogo razloga zašto ukiseljeni krastavci ispadnu mekani i šuplji. To uključuje nepravilan odabir i pripremu voća, posuda i salamure, lošu kvalitetu vode, loše zatvorene staklenke, neispravnu temperaturu i vrijeme kiseljenja te skladištenje. Ovi čimbenici mogu utjecati na proizvod pojedinačno ili u kombinaciji, stoga je važno ukloniti svaki negativni čimbenik.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks