Jestivost i opis gorkih gljiva (+25 fotografija)

Dok plodnost drugih gljiva ovisi o vremenskim uvjetima, gorka gljiva može se pronaći u bilo koje doba godine. Kao što joj i ime govori, ima gorak okus, što je čini uvjetno jestivom vrstom. Stoga se prije konzumacije kuha. Usput, vrlo se često koristi u kuhanju i dobra je alternativa drugim gljivama. Fotografije i opisi gorkih gljiva nalaze se u nastavku.

Karakteristične značajke gorkih gljiva

Gorke gljive pripadaju rodu Lactaceae i porodici Russulaceae. Drugi uobičajeni nazivi za ovu vrstu uključuju crvenu gorku gljivu, gorku mliječnu gljivu, gorkavicu, gorjanku i putik. Ova vrsta također ima određene specifične karakteristike.

Izgled i fotografija

Gljiva ima plodni dio srednje veličine. Stabljika je uska i visoka, a klobuk je ravan, s udubljenjem u sredini i rubovima zakrivljenim prema van.

Boja je smeđecrvena, ciglastocrvena. Stabljika može biti malo bljeđa. Škrge na vanjskoj strani klobuka su blijede i tanke. Izgled gljiva možete detaljno vidjeti na fotografiji.

Morfologija

Klobuk može doseći promjer od 12 cm, spljošten je i ispupčen, a s vremenom poprima oblik lijevka. Na dodir je mesnat i suh. Zreli primjerci mogu razviti svijetle koncentrične zone. Površina klobuka je također prekrivena finim žljebovima. Boja je pretežno smeđa, s crvenkastim nijansom. Površina klobuka je mat, s izbočinom u sredini.

Pulpa je tanke konzistencije i ima karakterističan miris koji podsjeća na smolasto drvo. Pulpa luči mliječni, kaustičan i oštar sok, koji je gust i bijele boje. Na donjoj strani klobuka nalaze se uske, gusto raspoređene škrge. Njihova boja varira od svijetlocrvene sa žutim nijansom do tamnocrvene sa smeđim nijansom. Prah spora je bež ili bijel.

Stabljika nije veća od 10 cm visoka i prosječno ima 3 cm u promjeru. Stabljika je cilindrična, s malom količinom resica u podnožju, koje s godinama postaju šuplje. Boja stabljike mladih primjeraka bliža je bež ili bijeloj, a s godinama postaje ružičasta. U većini slučajeva, stabljika je iste boje kao i klobuk.

Mjesto distribucije

Gorke se najčešće nalaze u crnogoričnim ili mješovitim šumama. Obično tvore mikorizu s borovima i brezama.

Vrhunac žetve događa se krajem ljeta i početkom jeseni. Čak i u neplodnim godinama, gorke gljive su vrlo produktivne, zbog čega se često koriste umjesto drugih uobičajenih gljiva.

Potrošnja

Stručnjaci za gljive u različitim zemljama imaju različita mišljenja o tome je li ova gljiva jestiva ili ne. U Rusiji se gorke gljive smatraju uvjetno jestivim i mogu se jesti nakon temeljite kuhanja. U zapadnoj literaturi ova se sorta smatra nejestivom zbog mliječnog soka koji proizvodi, a koji ima vrlo oštar miris i gorak okus. Međutim, budući da ova vrsta ne sadrži nikakve otrove, sasvim je prihvatljivo uključiti je u svoju prehranu.

Pravila i mjesta za sakupljanje gorkih gljiva

Budući da su gorke gljive najčešće u crnogoričnim i mješovitim šumama, tu ih treba tražiti. Rastu pojedinačno ili u skupinama. Iskusni berači gljiva preporučuju traženje područja sa suhim šumskim otpadom u blizini borova i breza - tu gorke gljive uspijevaju i stvaraju mikorizu s drvećem. Beru se od kasnog ljeta do rane jeseni.

Preporučuje se brati gljive ujutro, prije nego što se ugriju na suncu. Ponesite posudu za sakupljanje i oštar nož. Nakon što pronađete gljivu, odrežite je do zemlje.

Izrezane gljive pažljivo se pregledavaju, čiste od zemlje, lišća ili prašine i stavljaju u košaru, s klobukom prema dolje, radi boljeg skladištenja. Po dolasku, svaki plodni dio treba ponovno pažljivo pregledati kako bi se osiguralo da je vrsta jestiva. Prije konzumacije, gorke gljive se kuhaju u kipućoj vodi 40 minuta.

Razlika od lažnih, nejestivih gljiva

Nema lažnih gorčica, a ova se vrsta najčešće brka s kamforovom mliječnom kapom i narančastom mliječnom kapom. Prva ima prepoznatljiv miris sušenog korijenja, dok druga ima kestenjastu kapu s crvenom nijansom, tamnim središtem i slično obojenom stabljikom. Može se zamijeniti i s močvarnom mliječnom kapom, koja je identične boje, ali preferira vlažna i močvarna područja za rast.

Kamforova mliječna kapa ima ugodan cvjetni miris i manje izraženu središnju udubinu, što je razlikuje od ove vrste. Svjetlija boja kape razlikuje zakržljalu mliječnu kapu. Sjajna kapa glatke mliječne kape može se koristiti za razlikovanje od ove vrste. Ove sorte smatraju se jestivim dvojnicima.

Jetrenjača, nejestiva vrsta, vrlo je slična gorčici. Glavna razlika je sok koji požuti na zraku. Močvarna mliječnica također je slična ovoj vrsti, preferirajući močvarna i vlažna područja u usporedbi s gorčicom.

Korisna svojstva i ograničenja upotrebe

Gljiva je pronašla široku kulinarsku upotrebu. Koristi se za prženje i kiseljenje na razne načine. Ova vrsta ima i ljekovitu primjenu: stručnjaci primjećuju pozitivne rezultate u liječenju osoba sa Staphylococcus aureusom, čiji rast potiskuju tvari gljive.

Glavna kontraindikacija je konzumiranje velikih količina plodnih tijela. Prejedanje može uzrokovati dispeptičke simptome.

Recepti i značajke kuhanja

Ova sorta se često koristi u kuhanju zbog svoje rasprostranjenosti i dostupnosti.

Obrada prije kuhanja

Budući da se ova sorta smatra uvjetno jestivom, mora se pripremiti prije jela i kuhanja. Da biste to učinili, dodajte vodu u lonac i zakuhajte. Dodajte oprane gorke gljive u kipuću vodu i nastavite kuhati na srednjoj vatri 40 minuta. Nakon toga očistite gljive i koristite ih u jelima.

Gorke gljive se kuhaju kako bi se uklonio njihov gorak okus i karakterističan miris koji ispuštaju. Stare gljive mogu zadržati gorčinu čak i nakon kuhanja, stoga iskusni berači gljiva preporučuju korištenje samo mladih primjeraka.

Prženje i kuhanje gljiva

Nakon početne toplinske obrade, gljive se ogule i dobro prokuhaju. Ako će se gljive pržiti, ogule se i narežu na ploške ili kockice, a zatim se stavljaju u prethodno zagrijanu tavu. Prženim gljivama dodaje se prethodno nasjeckani luk, a na kraju kuhanja može se dodati kiselo vrhnje sa začinskim biljem.

Soljenje gorkih gljiva kod kuće

Gorki gljive se najčešće koriste za kiseljenje. Kod kuće postoje dvije metode za kiseljenje gljiva: hladna i topla. Prije korištenja bilo koje metode, gorke gljive namočite nekoliko sati u toploj vodi kako biste uklonili gorčinu.

Najboljom metodom smatra se vruće namakanje. Za to se urod pere pod tekućom vodom, čisti, stabljike se odvajaju od klobuka, sve prevelike klobuke se režu na komadiće i cijela smjesa se prelije vodom. U tom stanju se ostavljaju oko tjedan dana. Voda u kojoj se namaču mijenja se dva puta dnevno. Ovaj se postupak provodi kako bi se potpuno uklonio sok, zajedno s gorčinom i oštrim mirisom. Tek nakon namakanja počinju se soliti.

Prvo temeljito operite gljive i stavite ih u kipuću slanu vodu na pola sata, povremeno miješajući. Nakon potrebnog vremena isključite štednjak, pustite da se juha i gljive ohlade, a zatim ocijedite kroz cjedilo. Kuhane gljive stavite u staklenku ili drugu posudu i začinite solju, paprom, češnjakom i klinčićima.

Listovi crnog ribiza i hrena mogu se staviti na dno i vrh posude. Na vrh se može staviti uteg kako bi gljive stalno bile uronjene u salamuru i ubrzao proces kuhanja. Posudu čuvajte na hladnom i tamnom mjestu kako biste spriječili ukiseljavanje gljiva. Uklonite plijesan koja se može razviti. Povremeno se može dodati i prokuhana voda.

Za hladno kiseljenje, gorčica se također namače. Nakon toga se temeljito opere i stavi u posudu, s poklopcima prema dolje. Pospite solju i dodajte češnjak. Mogu se dodati i listovi ribiza, trešnje, hrena i kopra.

Stavite uteg na sastojke kako biste ispustili što više tekućine. Također možete dodati nove gljive već posoljenima. Da biste to učinili, uklonite uteg i ocijedite višak salamure, ali vrijeme kuhanja bit će dulje. Hladno sušene gljive bit će spremne za otprilike šest tjedana.

Odgovori na često postavljana pitanja

Najčešće postavljana pitanja uključuju jestivost, upute za kuhanje i toplinsku obradu.

Gorke gljive su jedna od najčešćih vrsta gljiva koje se nalaze u šumama i nezahtjevne su za vremenske uvjete, što ih čini lako dostupnima. Zbog toga se smatraju dobrom alternativom drugim vrstama. Međutim, ključno je znati razlikovati lažne i nejestive gljive, jer postoje mnoge vrste koje nalikuju gorkim gljivama.