Metode i recepti za kiseljenje vrganja kod kuće (+23 fotografije)
Vrganji su vrlo popularni među gljivarima i kućnim kuharima. Za to postoji razlog: svježi primjerci odmah nakon čišćenja odišu ugodnom aromom gljive, a okus gotovog proizvoda je izvrstan. Jedna uobičajena metoda konzerviranja kod kuće je kiseljenje. Postoji mnogo načina kiseljenja vrganja, uključujući i tople i hladne.
Karakteristike vrste i korisna svojstva
Rod Boletus ima atraktivan, primamljiv izgled i impresivnu veličinu. Promjer klobuka (u početku konveksan, a kasnije ravno-konveksan) može se kretati od 7 do 30 cm (moguće čak i 50).
Ovisno o uvjetima uzgoja, boja kožice varira od smeđecrvene do gotovo bijele, s prevladavajućim raznim nijansama. Po suhom vremenu površina je sjajna i mat, dok je po vlažnom vremenu blago sluzava. Meso je sočno, čvrsto i bijelo kod mladih plodova, dok je kod starijih vlaknasto i blago žućkasto. Njegova boja ostaje praktički nepromijenjena nakon rezanja.
Vrganj se odavno smatra vrijednom namirnicom ne samo zbog okusa već i zbog nutritivne vrijednosti. Njegova pulpa sadrži značajnu količinu selena, koji pomaže u borbi protiv raka u ranim fazama. Također sadrži vitalni kalcij i željezo, kao i fitohormone koji smanjuju upalu.
Sadrži vitamine B skupine koji podržavaju funkciju mozga i živčanog sustava. Njegovi antioksidansi štite imunološki sustav. Sveukupno, prednosti su brojne. Nadalje, svestran je u kuhanju: može se pržiti, pirjati, marinirati, sušiti, pa čak i soliti.
Možda će vas zanimati:Klasična metoda soljenja
Sastojci:
- odabrani vrganji - 3 kg;
- listovi trešnje i listovi ribizla - po 2 tuceta;
- listovi hrena - 5-7 kom.;
- kopar - 1 svežanj.
Za marinadu:
- kamena kuhinjska sol - 6 žlica;
- sušeni cvjetni pupoljci karanfila – 7-10 kom.;
- crni papar - 7-10 graška;
- listovi ribizla - 5-7 kom.;
- lovor - 3-4 lista.
Slijed kuhanja:
- Prije nego što počnete pripremati bijele krumpire prema klasičnom receptu, prvo ih morate očistiti od prljavštine, pijeska i ostataka te ih temeljito isprati.
- Zatim stavite u lonac, prelijte vodom, dodajte sol, začine i kuhajte ne dulje od 30 minuta.
- Isperite gljive u cjediljki pod mlazom hladne vode i ostavite da se osuše.
- Stavite čiste začine na dno staklenki, a zatim sloj gljiva na vrh. Zatim dodajte još začina i još gljiva.
- Pokrijte posudu neobojenom krpom i opteretite je utegom. Gljive bi trebale biti potpuno prekrivene salamureom. Ako nema dovoljno, dodajte ohlađenu prokuhanu vodu.
Za samo 2-3 dana možete uživati u okusu ovog nevjerojatnog jela.
Suho kiseljenje vrganja kod kuće
Za kiseljenje vrganja na ovaj način trebat će vam (za 3 litre):
- vrganji – 2 kg;
- sol – 300 grama.
Koraci kuhanja:
- Očišćene gljive tanko narežite. Položite ih na ravnu površinu i lagano osušite.
- Stavite u prostranu posudu (na primjer, umivaonik), pomiješajte s 1 šalicom kamene soli, rasporedite u staklenke i pospite ostatkom soli.
- Pokrijte staklenke poklopcima i stavite ih u hladnjak.
Kako ukiseliti vrganje u staklenkama?
Trebat će vam (za 9 l):
- vrganji – 5 kg;
- kamena sol – 1/4 kg;
- biljno ulje – 180 ml.
Slijed kuhanja:
- Čiste i ne baš grubo nasjeckane gljive stavite u lonac s toplom slanom vodom (50 g soli na 5 litara vode).
- Vrganje kuhajte dok ne budu napola kuhani (taj postupak traje otprilike 10 minuta).
- Isperite gljive pod mlazom vode. Ocijedite ih i složite u staklenke, posipajući solju na svakih 5 cm debljine (za staklenku od 1 litre upotrijebite barem 1 žlicu soli, ili ne više od 1,5 žlice).
- Prokuhajte plastične poklopce. Preklopite ih jednom na pola, a zatim još jednom - to će ih učiniti elastičnima. Stavite jedan poklopac u svaku staklenku, pritisnite i zatvorite staklenku najlonskim poklopcem s rupicama. Čuvajte na hladnom mjestu.
- Nakon dva tjedna, uklonite poklopce sa staklenki i prelijte ulje preko proizvoda. Zatvorite čistim poklopcima (bez rupa) i pohranite u hladnjak. Proizvod se može kušati nakon dva tjedna.
Možda će vas zanimati:Vruća metoda
Vruće soljenje omogućuje dulje skladištenje gljiva.
Tradicionalno
Sastojci (za 3 l):
- vrganji – 3 kg;
- sušeni pupoljci klinčića – 1 tucet;
- grašak pimenta – 1 tucet;
- listovi ribizla – 5-6 kom.;
- sjemenke kopra – 10 g;
- sol – 100 g;
- voda – 2 l.
Koraci kuhanja:
- Zakuhajte vodu, dodajte sol (nekoliko žlica).
- Stavite sušene klinčiće, sjemenke kopra i zrna papra u kipuću vodu, zajedno s gljivama. Kuhajte 15-20 minuta. Do tada bi gljive trebale potonuti na dno, a salamuru pročistiti.
- Listove ribizla tretirajte kipućom vodom.
- Ocijedite vrganje u cjediljki i pustite da se ohlade. Ne bacajte salamuru; trebat će vam kasnije.
- Vrganje složite u slojeve u emajliranu ili staklenu posudu. Svaki sloj začinite solju i prekrijte listovima ribiza.
- Prelijte gljive dobivenom salamurnom otopinom (0,5 l), možete dodati malo biljnog ulja za dobro očuvanje, pokrijte posudu plastičnim poklopcem ili gazom i stavite je na hladno mjesto (podrum ili hladnjak).
S korijanderom i klinčićima
Sastojci:
- vrganji - 700 g;
- sušeni pupoljci klinčića – 3 kom.;
- sjemenke korijandera - 0,5 čajne žličice;
- krupna nejodirana sol - 45 g;
- crni papar - 3 graška;
- lovorov list - 1 list;
- češnjak - 5 češnja.
Slijed kuhanja:
- Pažljivo sortirajte svježe gljive, uklonite oštećena područja.
- Velike primjerke grubo podijelite na komade; mali mogu ostati cijeli. Operite sve.
- Češnjeve češnjaka narežite na tanke ploške.
- Ulijte sol u lonac s zagrijanom vodom i, nakon što se otopi, pažljivo stavite gljive tamo.
- Kad voda u loncu počne ključati i pojavi se pjena, obavezno je skinite s plijesni i smanjite vatru. Kuhajte još oko 15 minuta.
- Dodajte crni papar u zrnu, lovorov list, klinčiće i sjemenke korijandera u plodna tijela. Sve pomiješajte i kuhajte dodatnih 7 minuta.
- Izvadite gljive iz tave i složite ih u sterilizirane staklenke.
- Ulijte procijeđenu juhu.
- Ostavite staklenke da se ohlade, pokrijte ih poklopcima i čuvajte na hladnom mjestu (7-8°C).
Hladno soljenje
Sastojci (za 10 l):
- vrganji – 5 kg;
- listovi hrena – 6 kom.;
- češnjak – 10 češnja;
- kamena sol – 120 g;
- kišobrani od kopra – 10 kom.;
- hrastovo lišće – 2,5 tuceta;
- Listovi trešnje – 2,5 tuceta.
Koraci kuhanja:
- Velike, očišćene gljive mogu se narezati na komade ili se za kuhanje mogu ostaviti samo klobuci; male se mogu jesti cijele.
- Vrganje stavite u slanu vodu (1 čajna žličica na 2 litre vode). Zagrijte, ali ne dovedite do vrenja.
- Ocijedite vodu i pustite gljive da se malo osuše.
- Oguljene češnjeve češnjaka narežite na tanke ploške.
- Prelijte kipućom vodom listove trešnje, hrasta i hrena, kao i cvjetove kopra podijeljene na segmente.
- Na dno posude za kiseljenje stavite list hrena i dodajte 1 žlicu soli.
- Gljive složite u slojevima u zdjelu. Svaki sloj pospite solju (najmanje 1 žlica na 1 kg gljiva) i prekrijte koprom, češnjakom i listovima začinskog bilja. Najveće vrganje stavite na dno, klobucima prema dolje.
- Pokrijte gornji sloj gazom. Kako biste spriječili da gljive upljesnive, možete ih lagano posipati prahom gorušice (ova preporuka nije obavezna).
- Stavite pod pritisak. Višak salamure može se iscijediti, a preostali volumen nadopuniti s još gljiva.
Odgovori na često postavljana pitanja
- uklonite gornji sloj gljiva i ocijedite salamuru;
- preostale gljive isperite, prokuhajte ih, zakuhajte vodu i ocijedite;
- Gljive složite u slojevima (ne zaboravite dodati sol) u sterilizirane staklenke;
- napunite novom otopinom soli.
Kiseljenje je način da u svoju zimsku prehranu uključite zdrave gljive. Postoje razne metode kiseljenja (toplo, hladno itd.), što vam omogućuje eksperimentiranje, prilagođavanje recepata vašem ukusu i iznenađenje obitelji i prijatelja kulinarskim delicijama.
Možda će vas zanimati: