Kako pravilno i ukusno ukiseliti vrganje i grickalice (+18 fotografija)?

Najčešće i najsvestranije gljive u našoj zemlji su cjevaste (spužvaste) gljive. Jasikarice i brezovi vrganji, između ostalih, mogu se ukiseliti na jednostavne i neobične načine. Mnogi kuhari i kućni kuhari razvili su razne marinade koje ne samo da poboljšavaju okus voća već mu daju i dubinu.

Svojstva i prednosti gljiva

Nutritivna vrijednost breze i jasikinih vrganja je vrlo visoka; sadrže mnogo mikroelemenata, ugljikohidrata, proteina i minimalno masti, što ih čini dijetalnim i hranjivim.

Jasikaste gljive

Postoji nekoliko vrsta jasikaša. Njihovi klobuci su najčešće crvenkasti, ali mogu biti i smeđi, bijeli ili grimizni. Kad su mladi, klobuk je okrugao; kad sazrije, ispravi se i može narasti do 30 cm u promjeru. Spužvasti unutarnji sloj je bjelkast ili maslinast.

Stabljika može doseći 5 cm širine i 15 cm duljine. Površina joj je bijela sa sivkastim nijansom i ljuskicama koje s godinama potamnjuju. Oblik se zadeblja prema dnu. Kada se prereže, tijelo postaje plavo i s godinama crni. Miris je ugodan, ali vrlo lagan. Kao što ime sugerira, raste s jasikama.

Vrganji

Vrganj (Boletus boletus) obično tvori mikorizu s brezom, ali također uspješno koegzistira s jasikom i topolom. Izgledom podsjeća na jasikin vrganj, posebno po ljuskavoj stabljici. Klobuk je svijetlosmeđe boje, ali može biti i crvenkast. Spužvasta donja strana je kremasta, a s godinama postaje oker. Kada se prereže, tijelo poprima ružičastu nijansu.

Obje vrste pripadaju drugoj kategoriji jestivih gljiva, koje karakterizira visok okus i nutritivna svojstva.

Priprema gljiva za kiseljenje

Prije bilo koje metode kuhanja, brezovi i jasikovi vrganji prolaze kroz nekoliko pripremnih koraka. Za kiseljenje, oni su sljedeći:

1. Čišćenje. Gljive brzo očistite, jer se ponekad jasikovi i brezovi vrganji počnu kvariti već u košari. U tim slučajevima ih treba baciti kako se ne bi pokvario okus cijelog jela. Tijelo treba očistiti od pijeska, lišća i iglica, a zatim ih potopiti u vodu dodatnih 10 minuta kako bi se olabavile sitne čestice.
2. Sortiranje. To se obično radi paralelno s čišćenjem. Brezove i jasikine gljive sortiraju se po veličini: veće se prže, dok se najljepše, najmanje i najčvršće kisele.
3. Rezanje. Preporučuje se rezanje gljiva na velike komade; premale komade bit će teško jesti. Debele stabljike režu se na kratke "panjeve", dok se tanke stabljike ostavljaju u dugim "drvenim" dijelovima. Klobuci izgledaju atraktivno prerezani kroz sredinu, poput kolača. Ponekad se mariniraju samo klobuci, a stabljike se ostavljaju sa strane za neko drugo jelo.
4. Primarno vrenje. Prelijte sve vodom, zakuhajte, uklonite pjenu i dodajte sol. Kuhajte 20 minuta, a zatim procijedite kroz cjedilo.

Metode kiseljenja jasikinih gljiva

Jaslice se posebno često pripremaju u marinadi, zbog čega postoji toliko različitih recepata. Vrijeme kuhanja jasikinja ovisi o receptu.

Za zimu s kuhanjem

Za zimski recept, potrebno je napraviti salamuru. Dodajte u pola litre vode:

• 1 žlica soli i šećera;
• 1 lovorov list;
• 5 zrna crnog papra;
• 2 cvijeta karanfila.

Pustite da se sve kuha 5 minuta. Zatim u tekućinu dodajte kuhane jasikinje (1 kg sirovih), pola čaše octa i pirjajte 15 minuta.

U sterilnu staklenku stavite cvijet kopra i nasjeckani češanj češnjaka, na vrh stavite marinirane jasikinje, a zatim još jedan štitasti štapić kopra. Pokrijte plastičnim poklopcem i, nakon što se ohladi, stavite u hladnjak.

S limunskom kiselinom

Ova opcija će vam omogućiti da uživate u vrlo nježnom okusu jasikinih gljiva. Skuhajte 1 kg gljiva nakon što ih očistite, dodajući 2 g limunske kiseline. Zatim pripremite marinadu:

• Zakuhajte 500 ml vode s 3 žličice soli i 1 g limunske kiseline;
• nakon što zavrije, dodajte 4 žličice šećera, 1 g mljevenog cimeta, 2 klinčića i lovorova lista, 3 zrna pimenta, četvrtinu žličice paprike;

  

• nakon 1 minute ulijte 1,5 žlice octa;
• Marinadu možete odmah uliti u staklenke s jasikarama, zatvoriti ih, ohladiti i staviti u hladnjak na 10 dana, nakon čega se mogu konzumirati.

Bez sterilizacije

Jasičarke pripremljene prema ovom receptu mogu se dugo čuvati u podrumu. Salamurenje: Zakuhajte 500 ml vode s 80 ml octa, 1 žlicom kristal šećera, 2 žličice soli, 5 bijelih i 5 crnih papra, 1 žlicom sjemenki kopra, 3 klinčića i 2 lovorova lista. Kuhajte 5 minuta, zatim dodajte gljive i pirjajte još 40 minuta. Zatim složite u staklenke, dodajte preostalu marinadu i zatvorite plastičnim poklopcima.

Recepti za kiseljenje vrganja

Pogledajmo nekoliko recepata za najbolji način mariniranja vrganja kako bismo zadovoljili razne ukuse.

S češnjakom i cimetom

Sljedeći recept će se svidjeti ljubiteljima neobičnih okusa. Sastojci za marinadu, na bazi 1 kg sirovih vrganja:

• začini: lovorov list - 3 kom., klinčići - 5 kom., cimet - trećina štapića, crni papar - 10 graška;
• 15 ml 70% octene esencije;
• 40 g soli, 40 g šećera;
• 1 luk;
• 3 češnja češnjaka.

Postoji malo odstupanje od gore opisane metode pripreme: početno kuhanje se vrši s lukom, za pikantan okus. Nakon procijeđivanja, bacite luk; neće se koristiti u marinadi. Isperite jasike pod tekućom vodom.

U salamuru dodajte začine, sol i šećer, zakuhajte, dodajte gljive i pirjajte još 10 minuta. Sitno nasjeckajte češnjak i dodajte ga u lonac, pirjajte još 5 minuta. Na kraju dodajte aromu i isključite vatru nakon još 5 minuta.

Stavite gljive u sterilizirane staklenke, ponovno zakuhajte marinadu, prelijte je do vrha i zatvorite. Ohladite i čuvajte kao u prethodnim receptima. Prilikom posluživanja možete dodati biljno ulje za nevjerojatno ukusno jelo.

Klasični recept

Za ovaj provjereni klasični recept trebat će nam marinada. Priprema se koristeći sljedeće sastojke na 1 kg sirovih vrganja:

• 1 litra vode;
• 40 g šećera i soli;
• 125 ml octa;
• začini: 3 klinčića, 10 pimenta, 2 lovorova lista.

Brezove vrganje isperite nakon početnog kuhanja, prelijte ih s 1 litrom vode i kuhajte 10 minuta. Dodajte sve sastojke za salamuru i pirjajte na laganoj vatri još 15 minuta. Dok su vrući, složite ih u sterilizirane staklenke, dolijte marinadom i zatvorite.

Staklenke stavite naopako, pokrivene, da se polako hlade. Nakon toga, staklenke ukiseljenih vrganja mogu se čuvati u ostavi cijelu zimu.

Bez octa

Za ovaj recept neće nam trebati poklopci jer zbog nedostatka octa, glavnog konzervansa, ne mogu se čuvati u običnoj smočnici. Potrebno ih je čuvati na temperaturi od najmanje 8 stupnjeva Celzija (46 stupnjeva Fahrenheita), pa ih treba čuvati u hladnjaku pod plastičnim poklopcima.

Trebat će nam:

• brezovi vrganji – 1 kg;
• voda – 1 l;
• šećer i sol - po 10 g;
• limunska kiselina i mljeveni cimet - po 2 g;
• lovorov list - 1 kom.;
• crni papar – 5 graška.

Napravite salamuru od svih sastojaka osim limunske kiseline. Dodajte vrganje i pirjajte 15 minuta na laganoj vatri. Dodajte limunsku kiselinu i isključite vatru. Stavite u staklenke, dolijte marinadu, zatvorite, ohladite i čuvajte na hladnom mjestu.

Mariniramo mješavinu brezovih i jasikovih gljiva

Brezovi i jasikovi vrganji prilično su slični po izgledu i okusu, pa se recepti za njih ne razlikuju puno. Uobičajeno je i kiseljenje mješavine ta dva. Zanimljivo je da brezovi vrganj potamni kada se kuha, dok klobuk jasikovog vrganja ostaje crven, stvarajući živahan i primamljiv izgled kada se kombiniraju.

Marinada: U 1 litru vode dodajte 2 žlice šećera i soli, 3 žličice octa, 2 lovorova lista, 10 zrna crnog papra i 5 češnjaka. Možete eksperimentirati i s cimetom i češnjakom. Sve zakuhajte i dodajte kuhane gljive. Pirjajte pola sata. Stavite u sterilizirane staklenke zajedno s marinadom i zatvorite.

Odgovori na često postavljana pitanja

Prilikom kuhanja gljiva, domaćice imaju dodatna pitanja:

Gljive su popularna namirnica na našim stolovima. Branje gljiva naziva se "tihi lov", a sam proces je fascinantan, a zahvaljujući receptima, kulminira ukusnim obrokom.