Zašto kiseli kupus nije hrskav i postao je mekan?
Kupus je najpopularnija namirnica na stolu tijekom hladne sezone. Skladište vitamina i izvrsnog okusa čini ga Svaka domaćica u zemlji kiseli i soli ovo povrće. Svaka domaćica ima svoj recept za kiseljenje, ali krajnji rezultat nije uvijek zadovoljavajući. Domaćice se pitaju zašto kiseli kupus postane mekan i izgubi hrskavost kada istekne vrijeme kiseljenja, a okus jela nije zadovoljavajući.
Razlozi za mekane listove vilice prilikom kiseljenja
Ako kupus omekša tijekom kiseljenja, nemoguće ga je vratiti hrskavosti. Ovaj proizvod treba pržiti, koristiti u juhama ili jesti mekan. Kako biste izbjegli pogreške sljedeći put, važno je znati zašto kiseli kupus omekša.
Čimbenici koji utječu na hrskavost povrća:
- Sorta povrća. To određuje konačni okus jela. Nisu sve sorte prikladne za kiseljenje i fermentiranje. Kako biste osigurali da povrće ima hrskavu teksturu i da nije kašasto, koristite kasne sorte: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya i Belosnezhka.
- Formiranje glavice povrća. Glava bi trebala biti oblikovana i čvrsta na dodir;
- Recept. Količina soli i vrijeme potrebno za fermentaciju na toplom mjestu su važni. Što više soli dodate, gotova salata će biti hrskavija, ali previše soli učinit će je jestivom. Fermentacija počinje drugog dana kiseljenja, a završava između trećeg i petog dana. Glavni znak završetka je prestanak stvaranja mjehurića na površini. U ovom trenutku kiseli krastavac treba premjestiti na hladno mjesto.
- Mjesečeva mijena. Prema lunarnom kalendaru, listovi kupusa fermentirani tijekom rastućeg mjeseca uvijek ispadnu hrskavi. Rastući mjesec uzrokuje da listovi kupusa upijaju sok i sol, čineći proizvod sočnim i hrskavim.
Umjereno slani proizvod dobro se čuva, zadržavajući svoja svojstva i vitamine tijekom skladištenja. Poštivanje osnovnih pravila kiseljenja omogućuje vam proizvodnju visokokvalitetne i ukusne salate.
Greške pri kiseljenju
Glavna pogreška u kiseljenju je nepravilno održavanje omjera soli i kupusa. Premalo soli neće pokrenuti proces fermentacije, a kupus neće otpustiti dovoljno soli. S ispravnim omjerom, kupus će otpustiti puno soka, stoga se preporučuje ostaviti malo prostora u posudi ili staklenku staviti u zdjelu. Potrebno vam je 20 grama soli na 1 kg kupusa.
Previše mrkve učinit će salatu sluzavom, poput morskih algi. Iako je uvijek primamljivo uljepšati salatu i dodati joj boju, pretjerivanje s mrkvom obično negativno utječe na okus konačnog proizvoda. Koristite 30 grama mrkve na 1 kg kupusa.
Temperatura fermentacije je važna. Prilikom kiseljenja, posuda s proizvodom treba se držati na temperaturi ne višoj od 17 stupnjeva Celzija.
Zašto kupus postaje mekan?
Razlozi zašto kupus ispada mekan, taman i sluzav:
- Ako su glavice kupusa ubrane nakon mraza i povrće se smrzlo, salata neće biti samo mekana, već će imati i neugodan miris i slatkast okus;
- Povrće uzgojeno s nitratima ne skladišti se dobro i ne ponaša se kako se očekuje prilikom obrade. Ako dobijete takav proizvod, ukiseljeni krastavac će biti bljutav;
- rana sorta kupusa neće hrskati i neće ispuštati dovoljno soka;
- Ako glavicu kupusa direktno iz vrta pretvorite u kiselo povrće, jelo neće biti ukusno. Nakon berbe, glavica kupusa treba malo odmoriti;
- Ako ne probušite kiseli krastavac tijekom fermentacije, čime se ne oslobađa ugljični dioksid, jelo će ozbiljno izgubiti okus i boju;
- Nakon usitnjavanja povrće nije potrebno previše pritiskati ili drobiti; kupus se pomiješa sa solju i stavi u posudu;
- Za kiseljenje se koriste posude od stakla, emajla ili drveta;
- Nakon 2-3 dana fermentacije, kiseli krastavci se spremaju na hladno mjesto, u hladnjak ili podrum.
Slijeđenje recepta i odabir pravog kupusa osigurat će posluživanje najukusnijeg jela. Čvrsto slaganje listova u posudu i stavljanje utega na vrh spriječit će da kiseli krastavac postane sluzav.
Je li moguće jesti šmrkav i tamni kupus?
Ako ukiseljeno povrće fermentira na temperaturama iznad 17 stupnjeva Celzija ili na suncu, sigurno je da će ukiseljeno povrće ispasti sluzavo. Stupanj zbijenosti također je važan u ovom slučaju, jer će bakterije napredovati na otvorenom prostoru, uzrokujući tamnjenje i stvaranje sluzi. Količina soka također utječe na stvaranje bakterija truljenja i omekšavanje listova, stoga proizvod mora biti potpuno prekriven sokom.
Jedenje kupusa punog sluzi neće uzrokovati nikakvu štetu, ali ga je najbolje koristiti za jela koja zahtijevaju dugo vrijeme kuhanja. Takva jela uključuju juhe, pite i peciva. Ako se sluz stvori na vrhu na početku fermentacije, listove treba pomiješati s donjim slojevima i nastaviti proces fermentacije u hladnjaku.
Ukiseljeni krastavac će dobiti gorak okus ako se proces fermentacije odvijao na temperaturi ispod 17-18 stupnjeva.
Kiseljenje listova vilice na muški dan u tjednu učinit će jelo ukusnim, listovi će biti hrskavi i sočni.
Odabir prave glavice kupusa za kiseljenje, pridržavanje ispravnih tehnika pripreme i fermentacije ključni su za kiseli kupus. Nemojte se zanijeti prilikom pripreme, držite se recepta i jelo će biti vrijedno svake pohvale.
Recenzije
Valentina Egorovna, 65 godina
Kad solim kupus, uvijek ispadne hrskav i sočan. Moja tajna je da uvijek dodam barem 20 grama soli po kilogramu.
Irina, 31 godina
Kupus kiselim četvrtkom i ponedjeljkom. Muški dan pomaže da kiseli krastavci budu hrskaviji. Ne držim kisele krastavce na temperaturama iznad 20 stupnjeva Celzija.
Nina Aleksejevna, 49 godina
Primijetio sam da kiseljenje suhog kupusa s mekim glavicama ne daje dobre rezultate. Uvijek biram čvrste, čvrste glavice. A proces kiseljenja ne započinjem do sredine listopada, nakon što su kasne sorte ubrane.
Ako režete kupus tijekom menstruacije, bit će tekući i mekan.
Aleksandar
Sol: 280 g po kg neto težine, mrkva: 300 g. Nikada nemojte gnječiti ili drobiti kupus, samo ga pomiješajte i pritisnite. Sorta je vrlo važna; kupujem od renomiranih prodavača. Ne koristim nikakve kalendare.
...zar nema puno soli po kg "neto težine"?
...zar nema puno soli po kg neto težine? ...
O čemu pričaš? To je 1 kg više od čaše soli, pa što dobiješ?
1 kg više od čaše soli? I što dobijete?
Aleksandar
Žao mi je, 280 g na 10 kg.
Ljubav
Kupus fermentiram samo za vrijeme rastućeg Mjeseca. Koristim 20-25 grama soli na 1 kg neto težine, a mrkvu praktički isključujem: ona je samo radi izgleda... kvari i boju i okus. Ali volim kupus sa sjemenkama kopra. Dobar je u salatama i boršču. Probala sam ga s kimom - nije mi se svidjelo. I još nešto. Osim što kupus probijam drvenim štapom tri dana, prije skladištenja ga sve promiješam kako bih ispustila sve zaostale plinove. Ostavim ga tako sat vremena da ispari. Zatim ga ponovno pritisnem tanjurom i spremim.
Larisa
BIJELI KISELI KUPUS od L.A. Kolieve
Izračunajte sastojke za 900 g kupusa i 100 g mrkve, za ukupno 1 kg sastojaka. Dodajte 1 ravnu žlicu soli, 1 žlicu šećera, 5-6 bobica crnog pimenta i 1 lovorov list.
Naribajte kupus, naribajte mrkvu na krupnom ribežu, dodajte sol, šećer, papar, lovorov list i sve trljajte rukama, kao da mijesite tijesto, dok se ne pojavi sok. Sve stavite u lonac ili drugu posudu i na vrh stavite tanjur s utegom.
Za 10 kg proizvoda, težina utega ne smije biti veća od 1 kg, odnosno 1/10 ukupne težine. Ako je težina preteška, kupus možda neće biti sočan. Posebno spremam kamen opran vrućom vodom i stavljam ga na tanjur. Ali možete koristiti i staklenku vode.
Kupus ostavljamo u kuhinji, ponekad ga probodemo do dna štapićem kako bismo ispustili zrak, a nakon što se pjena slegne, pažljivo obrišemo rubove posude.
Krpom operemo tanjur i uteg, te kupus stavimo na hladno 10-15 dana radi daljnjeg zrenja.
Prilikom posluživanja dobro je dodati sitno nasjeckani luk, korijander i preliti biljnim uljem.
I još nešto. Obično kuham u emajliranoj posudi nakon što se pjena slegne i
Kupus možete iznijeti na hladnoću; ja ga mogu prebaciti u staklenke. Ali to je samo ako ga stavim u hladnjak. Ali ako je vani dovoljno hladno, samo stavim kantu ili lonac u kojem sam ga kuhala na verandu. Možete skinuti težinu. Ne smrzava se niti omekšava na hladnoći. Nikad mi se nije dogodilo da je postao šmrkav ili nehrskav. Ako vam je kupus postao šmrkav, nemojte se uzrujavati, a pogotovo ga nemojte bacati ili koristiti za boršč; samo nemojte žuriti s probanjem. Kupus treba dozrijeti, što je najmanje 10 dana, ako ne i više.
2 tjedna. I gdje će nestati taj slinavi osjećaj, sve će biti u redu. Samo ga treba duže čuvati. I općenito, kupus ne jedemo prije tjedan dana, pustimo ga da potpuno sazrije. Tada je puno ukusniji. I nikad ga ne kuham u salamuri; i dalje ima vodenast okus. Probajte, sigurna sam da se nećete razočarati. Ovaj recept je star mnogo, mnogo godina; imam 67 godina i naučila sam fermentirati od oca, tako da su sastojci testirani godinama, ne mijenjamo ništa. A ako netko voli ukiseljene jabuke, onda može sigurno izbosti kisele jabuke vilicom i zabiti ih u ovaj kupus. Dobit će još bolju aromu nego prije, a imat ćete kiselo-slano-slatke jabuke. Vrlo ukusno. Moj kupus možete vidjeti na OK-u na mojoj stranici, u foto albumu Kiseljenje i fermentacija. Ima ih puno. Kupus, fermentiran na različite načine. Šteta što ne mogu ovdje objavljivati fotografije. Sretno svima s pripremama. Vrijeme je za početak fermentacije kupusa.
Natalija
U zadnje vrijeme ne dodajem šećer u kupus; mislim da ga čini skliskim. Dodajem ga po ukusu kad jedemo kupus.
Hvala na savjetu
Marina
Nikad nisam razmišljao o mjesecu ili danima u tjednu. Ideja o temperaturi ne višoj od 17 stupnjeva je potpuna besmislica, po mom mišljenju. Moj kupus fermentira u kuhinji, gdje je sigurno barem 20 stupnjeva, ponekad i više. I nikad nije mekan, taman ili sluzav. Ove godine sam napravio svoj prvi kiseli krastavac početkom rujna. Već su ga pojeli i traže još. Dakle, nije uvijek riječ o određenoj sorti kupusa, već o onome što se može nabaviti u trgovini. Glavno je da je glavica dobra i čvrsta.
Mama je par puta uspjela napraviti mekani kupus, ali ga je previše zgnječila sa soli. Mislim da je to problem, ništa drugo. Ja uopće ne gnječim; dodam sol, miješam i gnječim dok ne pusti sok. Ne držim se baš omjera; sve je po oku i okusu. I do sada se nitko nije žalio na rezultat. Samo traže još.
Konstantin
Ako kupus ne pusti puno soka tijekom kiseljenja, dodam prokuhanu vodu. Tek toliko da potpuno prekrije kupus. Naravno, zatim dodam sol, u količini od 22 g po litri. To ne znači da dodajem 1 litru vode u kupus; obično je 300-400 g vode dovoljno za 5-6 kg kupusa. Kupus kiselim u serijama od 5-6 kg, a za drugo kiseljenje u sezoni i kasnije dodam još salamure od prethodnog kiseljenja. To ne samo da ubrzava proces kiseljenja, već i osigurava dosljedno dobre rezultate.
Sol s dodacima protiv zgrudnjavanja može omekšati kupus.
Već godinama sve solim po ukusu i uvijek dodam 1 žlicu meda na 1 kg kupusa. Kupus ispadne vrlo ukusan i hrskav.